Estrategias para la reducción de pérdidas y desperdicios de frutas y hortalizas en verdulerías minoristas de la ciudad de Córdoba en el año 2025

Abstract

La pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) se han convertido en una problemática cada vez más relevante para la sociedad, debido a sus implicancias económicas, ambientales y sociales. A lo largo de toda la cadena alimentaria, las frutas y hortalizas representan uno de los grupos con mayores niveles de pérdida y desperdicio, especialmente en los hogares y comercios minoristas (verdulerías). En el presente trabajo se propuso el diseño de un manual de estrategias y herramientas destinado a verdulerías de la ciudad de Córdoba, con el objetivo de reducir la pérdida y el desperdicio de estos alimentos. Abordar esta problemática permite avanzar hacia el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, particularmente la meta 12.3, fomentando la conciencia sobre el valor de los alimentos, su reutilización y el aprovechamiento integral de los mismos. Además, busca brindar herramientas para mejorar su conservación y prolongar su vida útil, evitando su descarte innecesario. Para ello, se realizó un análisis de los tipos de frutas y hortalizas que presentan mayores niveles de PDA, así como de las principales causas que generan esta problemática. También se evaluaron aspectos relacionados con el establecimiento físico (como estanterías, refrigeración, ventilación y exposición al sol) y la manipulación de los productos (uso de utensilios, higiene, entre otros factores). Con base a esta información, se desarrolla un manual accesible y funcional que reúne estrategias y herramientas aplicables a las variables analizadas, y que resulte viable para su implementación en verdulerías de la ciudad de Córdoba. Se pretende con la implementación de este manual, generar impactos positivos no solo en verdulerías, sino también en otros espacios donde esta problemática esté presente o donde su aplicación pueda ser útil. A su vez, este proyecto sienta las bases para futuras mejoras y ajustes, contribuyendo así a una reducción sostenida y efectiva de la pérdida y el desperdicio de alimentos.

Food loss and waste (FWL) has become an increasingly relevant issue for society, due to its economic, environmental and social implications. Throughout the food chain, fruit and vegetables represent one of the groups with the highest levels of loss and waste, especially in households and retail outlets (greengrocers). This paper proposes the design of a manual of strategies and tools for greengrocers in the city of Cordoba, with the aim of reducing the loss and waste of these foods. Addressing this problem allows progress to be made towards meeting the Sustainable Development Goals, particularly target 12.3, by promoting awareness of the value of food, its reuse and its integral use. It also seeks to provide tools to improve their conservation and prolong their useful life, avoiding their unnecessary discarding. For this purpose, an analysis was carried out of the types of fruit and vegetables with the highest levels of PDA, as well as the main causes of this problem. Aspects related to the physical establishment (such as shelving, refrigeration, ventilation and exposure to the sun) and product handling (use of utensils, hygiene, among other factors) were also evaluated. Based on this information, an accessible and functional manual is developed that brings together strategies and tools applicable to the variables analysed, and which is viable for implementation in greengrocery stores in the city of Cordoba. It is hoped that the implementation of this manual will generate positive impacts not only in greengrocers' shops, but also in other places where this problem is present or where its application could be useful. In turn, this project lays the groundwork for future improvements and adjustments, thus contributing to a sustained and effective reduction of food loss and waste.